Perigo Biológico |

Em outubro, no dia 16, é comemorado o Dia Mundial da Alimentação. Esse dia foi imaginado com a intenção de produzir considerações sobre o cenário da alimentação mundial contemporânea. Foi em 1981 a primeira comemoração.

Perigo Biológico e a Educação em Segurança Alimentar

Alimentos Práticos e Higiênicos – Destacaremos métodos para implementar boas práticas alimentares com objetivo de um alimento seguro…

De acordo com o Ministério da Saúde, em seu Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, milhares de pessoas por ano adoecem devido a doenças transmitidas por alimentos.

Afinal, as ocorrências vêm aumentando e muitas das quais são evitáveis.

É importante que os profissionais de serviços de alimentação estejam cientes dos principais tipos de riscos à segurança alimentar e dos melhores métodos de prevenção.

Existem 4 categorias principais de riscos à segurança alimentar a serem considerados:

1. Químico;
2. Biológico;
3. Físico;
4. e Alergênico.

Compreender os riscos associados a cada um pode reduzir drasticamente o potencial de doenças transmitidas por alimentos e incentivar as pessoas a terem um plano alimentar afim de se protegerem.

Cada um tem suas próprias características únicas, mas tudo pode ser evitado por meio de um robusto sistema de gestão de segurança alimentar para oferece uma boa alimentação.

Perigo Biológico Símbolo

Os perigos biológicos são caracterizados pela contaminação dos alimentos por micro-organismos.

São encontrados no ar, alimentos, água, animais e no corpo humano.

Contudo, esses organismos incrivelmente minúsculos não são inerentemente inseguros – muitos oferecem benefícios à nossa anatomia.

Apesar disso, doenças transmitidas por alimentos, as intoxicações alimentares, podem ocorrer se micro-organismos prejudiciais entrarem nos alimentos que comemos.

Existem vários tipos de micro-organismos, cada um dos quais pode afetar negativamente a saúde:

• Bactérias;
• Vírus;
• e Parasitas.

Há uma variedade de fatores que influenciam o crescimento de micro-organismos perigosos, incluindo:

• Temperatura;
• Níveis de pH;
• e Umidade dos alimentos. 

Existe um termo específico para a faixa de temperatura que estimula o crescimento bacteriano: Zona de Perigo.

Essa faixa de temperatura, de 5 °C a 60 °C, permite que as bactérias cresçam mais rapidamente, quase dobrando seu número em 20 minutos.

Além disso, o nível de pH de um alimento, ou sua acidez, pode acelerar o crescimento.

Alimentos menos ácidos, como o leite, tendem a promover bactérias em taxas mais altas do que alimentos mais ácidos, como o suco de limão.

Micróbios preferem ambientes mais quentes e úmidos, o que torna os alimentos úmidos focos para o crescimento dos micro-organismos.

Perigo Biológico – Os 4 Principais  Que Ameaçam a Segurança Alimentar.

Perigo Químico

Os riscos químicos são identificados pela presença de substâncias nocivas que podem ser encontradas nos alimentos naturalmente ou adicionadas acidentalmente durante o processamento.

Alguns perigos químicos incluem produtos químicos de ocorrência natural, como micotoxinas, produtos químicos adicionados intencionalmente, incluindo o conservante nitrato de sódio e produtos químicos adicionados acidentalmente, como pesticidas.

Exemplos de Perigos Químicos

• Micotoxinas
  • Produzido por fungos, pode ser tóxico para humanos e animais. Eles são formados por fungos que crescem em colheitas e alimentos sob certas condições;
• Toxinas Naturais
  • Compostos bioquímicos produzidos pelas plantas em resposta a certas condições ou fatores estressantes;
• Toxinas Marinhas
  • Decomposição ou algas marinhas microscópicas acumuladas em peixes e crustáceos;
• Contaminantes Ambientais
  • Entra acidentalmente ou deliberadamente no ambiente.
    • Normalmente fabricado para uso industrial;
• Aditivos Alimentares
  • Qualquer substância química adicionada aos alimentos durante o preparo ou armazenamento;
• Produtos Químicos Induzidos Por Processamento
  • Produtos químicos indesejáveis, podem ser formados em certos alimentos durante o processamento como resultado de reações entre compostos que são componentes naturais dos alimentos;
• Pesticidas / Produtos Agrícolas
  • Usados para controlar, destruir ou repelir uma praga ou para mitigar os efeitos dela;
• Resíduos de Medicamentos Veterinários
  • Usados em animais produtores de alimentos para controlar e / ou prevenir doenças no animal.

Prevenção de Riscos Químicos

Os perigos químicos devem ter procedimentos de limpeza específicos e adequados. Certamente os requisitos de saneamento são os melhores métodos de prevenção.

Treinar os funcionários e manipuladores para seguir diretrizes rígidas é essencial na prevenção de riscos químicos. Como o cuidado na higienização de superfícies de contato com alimentos.

Além disso, limitar o uso de produtos químicos aos geralmente reconhecidos como seguros e garantir que os produtos químicos sejam armazenados em áreas designadas separadas dos produtos alimentícios.

Perigo Biológico

Exemplos de Perigos Biológicos:

• Salmonella 
• Norovirus
• Campylobacter 
• E. coli 
• Listeria 
• Clostridium perfringens 

Prevenção ao Perigo Biológico

Semelhante à prevenção de riscos químicos, a melhor maneira de evitar que riscos biológicos afetem os consumidores é implementar, para uma alimentação consciente, além dos procedimentos de limpeza adequados e requisitos de saneamento, estratégias robustas de processamento e armazenamento. Sem dúvida, esses são os melhores métodos de prevenção.

É necessário “matar” as etapas que foram usadas antes do empacotamento que não estão em nosso controle… cozinhando bem ou pasteurizar leite e sucos.

• O uso de tecnologias de embalagem durante o processamento, como selagem a vácuo, impede o crescimento bacteriano;
• O gerenciamento adequado da temperatura para armazenamento pode reduzir drasticamente o crescimento de micróbios;
• Finalmente, práticas de saneamento eficazes em toda a cadeia de distribuição reduzirão a contaminação cruzada de produtos alimentícios.

Perigo Físico

Os riscos físicos são objetos estranhos encontrados em produtos alimentícios. Eles são encontrados naturalmente no item específico, como caules de frutas, ou normalmente não fazem parte do item alimentar, como cabelo ou plástico.

Riscos físicos não naturais são geralmente mais perigosos para a saúde, enquanto os riscos físicos naturais podem ser inofensivos.

Já ocorreu caso de serem encontradas agulhas de costura, inseridas maliciosamente, em morangos na Austrália.

Exemplos de Perigos Físicos

• Não natural
  • Cabelos, fragmentos de metal, pedaços de plástico, lascas de madeira, vidro…
• Natural
  • Detritos microscópicos transportados pelo ar, sujeiras ou fragmentos minúsculos de insetos…

Prevenção aos Riscos Físicos

A prevenção de riscos físicos concentra-se principalmente na inspeção completa dos alimentos e no cumprimento estrito dos regulamentos de segurança alimentar, como Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle discutidos abaixo.

As organizações também podem tomar medidas proativas para eliminar o potencial de um perigo físico.

As lâmpadas, por exemplo, podem ser fabricadas com diversos materiais. O acrílico é mais leve e mais forte do que o vidro e tende a se fragmentar em partes maiores e mais cegos do que o vidro.

Perigo Alérgico

O último, e talvez o mais mortal, são os riscos alergênicos.

No Brasil, De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), 30% da população possui algum tipo de alergia e muitos não sabem.

Não há, ainda, estudos em relação a mortes causadas por tipos alérgicos específicos no Brasil, temos muitas estimativas.

Mas nos Estados Unidos, por exemplo, um estudo revelou que os medicamentos são o principal motivo de morte súbita associada a alergias.

As alergias são a 6ª causa principal de doenças crônicas nos Estados Unidos, com mais de 50 milhões de pessoas sofrendo de alergias a cada ano.

As reações alérgicas ocorrem quando o corpo humano produz uma resposta imune anormal a proteínas específicas encontradas nos alimentos.

Exemplos de Riscos Alergênicos

Comumente encontrado em:

• Leite
  • Manteiga, queijo, creme de leite, leite em pó e iogurte;
    • A reação é possível ocorrer depois da segunda exposição ao leite ou mais tarde.
• Ovos
  • Bolos, alguns produtos de carne, maionese, musse, macarrão, quiche, molhos e alimentos pincelados com ovo;
    • A albumina, encontrada na clara, é a proteína do ovo com maior potencial alergênico.
• Nozes
  • Pães, biscoitos, bolachas, sobremesas, gelados, óleos de nozes, molhos;
• Soja
  • Sobremesas, sorvetes, molhos e produtos vegetarianos;
• Trigo
  • Pós de cozimento, massas, bolos, cuscuz, pastelaria, molhos;
    • O glúten é a principal proteína geradora de reação alérgica.
• Peixe
  • Molhos de peixe, condimentos, molhos para salada, cubos de caldo e molho inglês;
• Frutos do mar
  • Caranguejo, camarão e lagosta, em geral, são os que propiciam reações alérgicas mais séria;
• Aditivos alimentares
  • Denominados como corantes e conservantes são bastante usados em muitos tipos de alimentos e bebidas, como cervejas, vinhos e comidas congeladas em geral.

Prevenção ao Perigo Alérgico

Infelizmente não há como prevenir as alergias, mas é possível reduzir o risco de uma reação alérgica.

Contanto que as empresas adotem técnicas de higienização adequadas e apresentem ingredientes potencialmente alergênicos, obviamente na embalagem do produto, as reações alérgicas serão minimizadas.

Regulamentos / Leis e Órgão Fiscalizador

O Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com intenção de garantir o direito humano à alimentação apropriada, implementou a lei LEI Nº 11.346 DE 15 DE SETEMBRO DE 2006 .

Essa Lei foi criada para ajudar a melhorar a segurança alimentar e garantir boas práticas para que tenhamos alimentos mais seguros.

Ao fazer isso, as práticas de segurança alimentar tornaram-se significativamente mais robustas e eficazes.

O órgão no Brasil responsável pela fiscalização é a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

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